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十二章 灌肠肉成品

  

十二章 灌肠肉成品

  十二章 灌肠肉制品_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。十二章 灌肠肉制品 第一节 中式灌制品的加工 ? 目前,我国生产香肠种类颇多。可把中国香 肠分为三类,即广东香肠、东北香肠和武汉 香肠。 ? 中式灌制品的工艺流程大同小异,大体如下: 原料选择→原 十二章 灌肠肉制品 第一节 中式灌制品的加工 ? 目前,我国生产香肠种类颇多。可把中国香 肠分为三类,即广东香肠、东北香肠和武汉 香肠。 ? 中式灌制品的工艺流程大同小异,大体如下: 原料选择→原料处理→肠衣选择→配料→ 拌馅→灌制→晾晒→质量检查→成品 一、原辅料的选择 ? 猪肉 猪肉主要利用其肌肉和皮下硬脂肪为原料。所 用之猪肉过肥、过瘦都不适宜。 ? 牛肉 牛肉在香肠生产中主要利用它的肌肉部分,脂 肪不用于加工香肠。 加工香肠用的辅料包括食盐、硝酸盐、味精、 香辛料及肠衣等。 二、原料处理 ? 冷却肉是加工香肠制品的理想原料,在香肠 加工中占很大的比重。 ? 胴体肉要进行分割剔骨,剔骨之后进行组织 分割,将不适于加工香肠的皮、筋、腱等结 缔组织及肌肉间的脂肪等分割掉,然后切成 一定重量的块,即为精料,用于香肠加工。 ? 将修割好的瘦肉块用绞肉机绞成1cm3左右 肉丁。肥膘一般切成边长为0.6~0.8cm的 肥丁块。 三、肠衣选择 ? 生产灌制类产品需要肠衣包装肠馅,肠衣可 以保持制品的食用风味和质量,延长货架期, 减少干耗。 ? 肠衣主要有天然肠衣和人造肠衣两大类。 ? 天然肠衣由猪、牛、羊的大、小肠和牛的盲 肠加工制成。 ? 人造肠衣主要包括以下几种:纤维素肠衣、 胶原肠衣和塑料肠衣。 四、拌馅 ? 将瘦肉丁、肥丁凉透称量,倒入拌馅机中, 同时加入其他配料,拌馅时拌合均匀,便于 灌制。 五、灌制 ? 把准备好的肉馅灌入事先准备好的肠衣的过 程就是灌制,灌制用的设备称为灌肠机或充 填机。 1、肉馅装入灌筒 必须使肉馅装得紧实无空隙。 2、手握肠衣 将肠衣套在灌筒上,打开灌筒阀门就可开始灌 制。 灌制 3、捆扎 灌满肉馅后的肠子,须用棉绳在肠衣的一 端结紧结牢,以便于悬挂,捆绑方法因品种 而异。 ? 单节割分的灌肠 ? 连接式短节灌肠 ? 特粗灌肠 4、刺破气泡 灌满馅时很容易带入空气到肠内形成气泡。 这种气泡须用针刺破放出空气,否则成品表 面不平而且影响质量,影响保存期。 六、晾晒(或烘烤) ? 捆扎好的香肠穿挂在木架上,或吊在架空轨 道上,以便进行晾晒或烘烤。 ? 吊挂的香肠相互之间不应贴在一起,以防在 烘烤时受热不均。 七、成品保藏 ? 香肠在10℃以下,可以保藏1~3个月,一 般应悬挂在通风干燥的地方。 第二节 西式灌肠的加工 ? 西式灌肠的加工工艺如下: 原料肉的选择和修整→绞肉或斩拌→配料、制 馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量 检查→贮藏 一、原料肉的选择和修整 ? 选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原 料,肥肉只能用猪的脂肪。 ? 瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、 病变及损伤部位。 ? 将选好的肉切成一定大小的肉块,按比例添 加配好的混合盐进行腌制。 二、绞肉或斩拌 ? 腌制好的肉可用绞肉机绞碎或斩拌机斩碎, 使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态,使脂 肪均匀分布在蛋白质的水化系统,提高肉馅 的黏度和弹性。 ? 斩拌时投料的顺序是:牛肉—猪肉(先瘦后 肥)—其他肉类—冰水—调料等。 ? 斩拌时间不宜过长,一般以10~20min为宜。 斩拌温度最高不宜超过10℃. 三、配料与制馅 ? 在斩拌后,通常把所有调料加入斩拌机内进 行搅拌,直至均匀。 ? 拌馅时需加水,一般每50kg原料加水 10~15kg左右,夏季最好加入冰屑水,以 吸收搅拌时产生的热量,防止肉馅升温变质。 四、灌制与填充 ? 将斩拌好的肉馅,移入灌肠机内进行灌制和 填充。 ? 灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗 入而变质;过紧则在煮制时可能发生破损。 五、烘烤 ? 灌肠在煮制之前必须经烘烤,其目的使灌肠 表面柔韧,增加肠衣的机械强度,提高对微 生物的稳定性,促使肉馅的色泽变红,驱除 肠衣的异味。 ? 烘烤炉温通常保持在65~80℃,其肠内中 心温度应达到45℃以上,时间为1h左右。 ? 灌肠是否烤得适当,一般用感官方法鉴别。 烤好的灌肠一般都具备以下特征。 1、灌肠表皮干燥,用手摸没有黏湿的感觉, 而有“沙沙”的响声。 2、肠衣的混浊程度减弱,开始呈半透明状, 肉馅的红润色泽已经显露出来。 3、肠衣表面和肠头附近无油脂流出,如发现 流油,说明已烤过度。 六、蒸煮 ? 水煮优于气蒸,因前者重量损失少,表面无 皱纹,但后者操作方便,节省能源,破损率 低。 ? 水煮时保持水温78~80℃,当肉馅中心温 度达到70~72℃为止。保定市中燕肠衣厂的手工活是哄人的。 ? 感官鉴定方法是用手轻捏肠体,挺直有弹性, 肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。 七、烟熏 ? 烟熏可以除去灌肠中的部分水分,肠衣也随 之变干,肠衣表面产生光泽并使肉馅呈鲜艳 的红色,增加灌肠的美观,使其具有烟熏的 香味和具有一定的防腐性能。 ? 熏制完好的灌肠具有下述特征: 1、表面干燥,有均匀的红色 2、肠衣不黏软,无流油现象 3、灌肠表面无斑点和条状黑痕 4、鼻嗅有烟味,口尝有熏制香味 八、贮藏 ? 未包装的灌肠吊挂存放,贮存时间依种类和 条件而定。 ? 如在8℃条件下,相对湿度75%~78%时可 悬挂3昼夜,在20 ℃只能悬挂一昼夜。 第三节 灌肠制作中易出现的质量问题 一、灌肠类产品发生爆裂 爆裂一般是由以下几个原因造成的。 1、肠衣质量不好 多发生于使用天然肠衣。 2、肉馅充填过紧 3、煮制时温度掌握不当 煮制时控制温度甚为重要,如掌握不当,常造成灌肠 的大批破裂。 4、烘烤、烟熏温度过高 5、原料不新鲜或肉馅变质而导致爆裂 二、红肠发“渣” ? 合格的红肠是内容物紧密,富于弹性,切面 平整光滑。 ? 但有的红肠用手捏时弹性不足,切开后,内 容物散发“渣”,大体由如下几种原因造成: 1、脂肪加入过多 肥膘一般添加量约在10 % ~20%。 2、加水量过多 3、腌制期过长 三、红肠有酸味或臭味 ? 这是在炎热季节最易发生的质量问题。一般是由于 以下因素。 1、原料不新鲜,本身已带有腐败气味。 2、已分割的原料,在高温下堆积过厚,放置时间过长, 以致使原料“热捂”变质。 3、腌制温度过高。 4、原料在搅拌或斩拌剁切时,由于摩擦作用使肉温升 高,当肉馅超过20℃以上时,在加工过程中,就 可能发酵变质。 5、烘烤时炉温过低,烘烤时间过长,也能使产品产生 酸味。

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